仲秋家常菜
撰文王云
编辑保健君
农历八月是秋季的第二个月，也称“仲秋”。此时天气渐凉，昼夜温差也逐渐增大，湿邪退去，燥邪当令。
饮食上应多食一些养阴滋润的食物，如百合、芋头、莲藕、红薯、卷心菜、白萝卜、冬瓜、南瓜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、柑、苹果、梨、栗子、橙子、蘑菇等。
秋季时令蔬菜瓜果大量上市，为我们的餐桌提供了丰富的食材。
本月明星食材：莲藕、丝瓜
丝瓜
丝瓜含有丰富的钙、磷、铁及维生素B1、维生素C，蛋白质含量也不低，还含有皂苷、植物黏液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸等化合物。丝瓜中含有的可帮助防止皮肤老化的B族维生素和增白皮肤的维生素C等成分，让其成为不可多得的美容佳品。中医认为，丝瓜味甘，性凉，归肺、肝、胃、大肠经，有清热化痰、凉血解毒的功效。
莲藕
莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，属于水八仙之一。莲藕含有大量的维生素C和膳食纤维，还含有丰富的维生素K。中医认为，藕味甘，性寒，入心、肝、脾、胃经，有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效。而熟藕则有养胃滋阴、健脾益气的功效，是很好的食补佳品。
鱼片熘丝瓜
原料：
新鲜鱼肉，丝瓜，胡萝卜，黑木耳，红椒，鸡蛋，葱姜蒜，绍酒，精盐，白胡椒粉，淀粉，香油，花生油，鸡汤。
做法：
鱼肉清洗切片，用蛋清、精盐、白胡椒粉、淀粉、油等上浆；丝瓜清洗刮去表皮切片；胡萝卜洗净去皮切片；水发木耳择洗干净；红椒洗净切片。
取碗兑芡汁：绍酒、鸡汤、精盐、白胡椒粉、淀粉、香油。
炒锅上火烧热放入适量油，待油温升高把鱼片轻轻放入滑散、滑透，倒出控油。炒锅再上火放入底油，待油温升高放入葱、姜、蒜炒香，下入胡萝卜片、丝瓜片、木耳等翻炒，再下入鱼肉片翻炒，烹入芡汁，颠翻均匀出锅。
特点：
色彩和谐，口味咸鲜，鱼肉软嫩，丝瓜清香。
鸭块烧莲藕
原料：
鸭腿，莲藕，小香菇，胡萝卜，洋葱，姜，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，香油，花生油，鸡汤。
做法：
鸭腿剔骨切块，用绍酒、酱油、精盐、白胡椒粉、淀粉、香油调拌腌渍；莲藕洗净去皮切块；香菇清水浸泡洗净；胡萝卜洗净去皮切块；洋葱择洗干净切块。
锅上火烧热放入适量油，待油温升高下入鸭肉翻炒至变色，下入洋葱、姜片、绍酒、酱油翻炒，再放入莲藕块、香菇、胡萝卜等继续翻炒，用精盐、白糖、白胡椒粉等调味，注入些沸水或鸡汤煨熟，大火收汁，淋入香油翻炒均匀出锅 。
特点：
色泽红润、油亮，味道咸鲜、微甜，鸭肉鲜嫩，莲藕香甜。
芝麻酱糖饼
原料：
面粉，芝麻酱，红糖，温水。
做法：
用温水和软面团，湿布盖上多饧一会，再揉匀；将芝麻酱用适量油稀释调和；红糖只需压碎即可。
在案板上撒些干面粉，取出面团，轻轻揉匀，把面团擀成长形，不要太薄，边擀边撒面粉，均匀抹上一层芝麻酱，再均匀撒一层红糖。折叠，将饼从一侧卷起，卷向另一侧后封口，再一切为二，切口处封口，把封过口的面团整成圆形，轻轻擀成圆饼，放入饼铛或电饼铛烙熟即可。
特点：
饼香浓郁，饼皮层次清晰，香甜绵软。
烩鲜虾冬瓜粒
原料：
鲜虾，冬瓜，鲜豌豆，胡萝卜，鸡蛋，鸡汤，葱姜，绍酒，精盐，白胡椒粉，淀粉。
做法：
鲜虾洗净去皮切成黄豆大小的粒，用蛋清、精盐、白胡椒粉、淀粉上浆；冬瓜清洗刮去外表皮，切黄豆大小的粒；鲜豌豆剥去外皮；胡萝卜洗净去皮切黄豆大小的粒。
汤锅上火注入纯净水或鸡汤，放入葱姜汁、绍酒、胡萝卜粒、冬瓜粒等，烧开打净浮沫，用精盐、白胡椒粉等调味，再均匀放入虾粒轻轻搅动，再次打净浮沫，锅沸腾后即可。
特点：
汤色清淡，色彩悦目，口味清淡、鲜香。
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作者简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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