今天就给大家推荐几道适合冬季吃的“根菜”，看主厨们如何从色彩搭配、味型元素、口感特点等角度发挥创意，菜品上档次，身体更接“地气”。
绣球萝卜炖酥腰文/屠明娟 图/张卓君制作/卢彬菜品提供/卢大师工作室·天天荟
原料
猪腰，白萝卜，心里美萝卜，胡萝卜，葱，姜，料酒，盐。
制法
将猪腰治净，改刀成腰花，放入加有葱、姜、料酒的清水中炖2小时；将白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜分别洗净、去皮、挖成球，放入汤中炖5分钟，加盐调味，出锅码盘，做点缀即可。
制作关键
此菜取萝卜的本味，选用两种不同色泽的萝卜与胡萝卜搭配，是淮扬菜中萝卜炖酥腰的升级版。
点评
色泽艳丽，腰花酥嫩、口感好。
高山土豆仔文/孙阳 图/张洋制作/刘学问菜品提供/黄山旅游·徽商故里（北京双井店）
原料
黄山土豆仔，小葱，枸杞，高汤。
制法
将土豆仔去皮洗净，小葱切段备用；锅入高汤，下土豆仔烧至入味，出锅前放葱段、焯熟的枸杞，装入不锈钢锅中，配卡式炉一同上桌即可。
制作关键
选用刚上市的土豆仔，其个头小但口感饱满，更易入味。
点评
土豆仔粉糯回甘，口感咸鲜。在黄山当地，土豆仔多采用酱烧，或与咸肉、牛肉等同烧，此菜仅用高汤，不需要过多调味，更能凸显出本味。
紫薯淮山水晶饼文/陈莉 图/彭剑恒制作/欧宝莲
原料
紫薯、铁棍山药各250克，澄面200克，生粉、炼乳各50克，白糖100克，食用油适量。
制法
将紫薯、铁棍山药分别去皮、隔水蒸熟，压成蓉，二者加炼乳、食用油拌匀成馅料；将澄面、生粉混合过筛；将1000克清水加白糖煮沸，倒入混合面粉中拌匀，放案台上揉搓至光滑，加食用油继续搓匀，分成每个重约30克的剂子，包入15克的馅料，装入模具定型，入蒸箱以大火蒸7分钟，取出脱模，码盘即可。
制作关键
水晶饼皮要热糖水来拌制，才能达到最佳效果；选用不同颜色的馅料可以令晶饼更美观。
点评
表皮筋道，内馅细腻，香甜不腻。
安海菜粿文/蒋晖 制作/许瑞源菜品、图片提供/泉州柒多点7·胡同里·私房菜
原料
泉州沙土萝卜，糯米浆，盐。
制法
将沙土萝卜洗净去皮，打碎，放糯米浆中，加少许盐调味，大火烧开后转微火煮熟，倒入模具内，入蒸箱以旺火蒸7至8小时，取出晾凉，改刀切成相等的正方块，下六成热油中炸至金黄，捞出控油，放入已装饰好的盘中，做点缀即可。
制作关键
炸制的火候要控制在六成左右，成品口感才会软糯，否则易粘在一起、不成型；也可加五香粉调味。
点评
口感细腻，米香气足，外脆里糯。校对 | 予津
责编 | 孙阳本文选自《中国烹饪》杂志2023年11月刊及往期内容，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。点击下方封面购买
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